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Le peps du citron et la fraîcheur des framboises s'allient très bien au sucré amande du macaron, C'est une recette qu'on aime, et on vous propose une meringue italienne dans cette recette.

On a glissé quelques conseils dans cette recette, espérant vous aider!

Difficulté :+++

Ingrédients pour une trentaine de macarons:

La crème au citron :

  • 2 Jaunes d’œuf

  • 1 œuf

  • 2 citrons jaunes non traités

  • 125g sucre semoule

  • 100g beurre doux

  • 1 feuille de gélatine de 2g

  • Un peu de coriandre fraîche

Les framboises:

  • 125g de framboises

Meringue italienne :

  • 2 fois 75g de blanc d’œufs

  • 200g de poudre d'amande

  • 200g de sucre glace

  • 5cl d'eau

  • 200g de sucre semoule

Macarons Citron Framboises (meringue italienne)

Préchauffez votre four à 170°C.

Commencez par obtenir une poudre la plus fine possible. Pour cela, réduire la poudre d'amande et le sucre glace par petites impulsions au robot, puis tamiser le tout.

Sans robot, il est possible de mélanger ensemble les poudres à la main puis de les tamiser.

Le mélange obtenu est un "tant pour tant" (TPT pour les professionnels).

Les petites impulsions permettent d'éviter l'obtention de l'huile d'amande. On tamise pour éviter le relief sur les macarons.

A ce moment, si on réalise des macarons au chocolat, c'est à ce moment que l'on insère le cacao.

Nous allons faire un sirop de sucre pour notre meringue italienne.

Pour cela, il faut préparer le sirop de sucre, avec les 200g de sucre et les 50g d'eau, que l'on va porter à ébullition jusqu'à 118°C.

Lorsque votre thermomètre atteint environ 110°C, battez vivement 75g d'œufs.

Lorsque le sirop atteint les 118°C, vos blancs doivent être montés.

Ajoutez immédiatement le sirop liquide sur le côté de la cuve du batteur pour l'incorporer aux blancs montés, en mettant votre batteur à vitesse moyenne. Il faut éviter toute projection du sucre sur les blancs.

Laissez tourner jusqu'à refroidissement à vitesse moyenne, une dizaine de minute.

Pendant ce temps-là, versez les 75g de blanc restants sur le tant pour tant et mélangez à l'aide d'une spatule rigide. Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amande assez épaisse.

Arrêtez votre batteur: vous devez obtenir une meringue bien lisse en "bec d'oiseau".

La pesée des blancs est importante, car c'est lui qui apporte l'humidité aux coques de macarons.
La tenue du macaron est dans la contenance de la meringue, il est donc important d'obtenir une meringue bien dense.

Meringue italienne et l'aspect du tant pour tant après l'ajout du blancMeringue italienne et l'aspect du tant pour tant après l'ajout du blanc

Meringue italienne et l'aspect du tant pour tant après l'ajout du blanc

Vérifiez la température de votre meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci.

Prélevez une petite quantité de meringue à l'aide d'une spatule en caoutchouc (ou Maryse), et incorporez-la à votre pâte d'amande.

Mélangez pour la détendre, puis ajouter le reste de la meringue, et mélanger de nouveau en faisant attention de bien racler les bords.

Travaillez pour avoir un ensemble homogène, d'une consistance semi-liquide (obtention d'un ruban cassant).

Utilisez un colorant à la fin du mélange.

L'opération ici consiste à "Macaronner", habituellement à l'aide d'une corne en plastique, c'est-à-dire de rabattre délicatement la masse sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse.
Dites-vous: "Je nettoie les bords pour ramener la masse au centre, j'écrase doucement en repartant du milieu vers les bords).
Cette méthode permet d'intégrer la matière sèche

Dresser les macarons sur une feuille de cuisson à l'aide d'une poche à douille. Le diamètre idéale est de 4 cm.

Disposez les macarons en quiconces pour une bonne circulation de l'air chaud pendant la cuisson.

Tapotez légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des coques.

Laissez croûter une dizaine de minute à température ambiante.

Enfournez pendant 10 à 12 minutes, en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson.

Les macarons doivent obtenir une belle collerette. Laissez-les refroidir complétement avant de les garnir (hors plaque de cuisson pour qu'ils ne cuissent plus)..

Les macarons doivent obtenir une belle collerette. Laissez-les refroidir complétement avant de les garnir (hors plaque de cuisson pour qu'ils ne cuissent plus)..

Pendant la cuisson:
- S'ils craquèlent, baissez le four
- S'ils colorent trop (la couleur doit être légèrement blonde), baissez le four
- S'ils ne montent pas, c'est que la meringue n'a pas été assez travaillée.

Pour savoir la bonne cuisson, il faut faire un test en décollant un macaron: il doit laisser une petite trace sur le papier cuisson en le décollant.

La crème au citron:

Mettre le beurre à température ambiante.

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Zester les citrons et les presser.

Mélanger le sucre avec le citron dans un grand bol en inox. Ajouter les œufs.

Mettre une casserole d'eau à bouillir, poser le bol dessus et fouetter en mouvement ample pour aérer. Continuez quelques minutes jusqu'à les œufs doublent de volume et que le sabayon ainsi obtenu forme un ruban.

Retirer le bol du feu. Ajouter alors la feuille de gélatine et fouetter jusqu'à refroidissement. Ajouter progressivement le beurre lorsque l'on n'a plus de sensation de chaleur intense en touchant le bol.

Ciseler finement la coriandre que vous ajouter à la crème.

Le montage:

Décoller les coques.

Dresser les framboises sur une coque de macarons. Poser ensuite un point de crème.

Refermer avec une deuxième coque, en tournant légèrement.

Macarons Citron Framboises (meringue italienne)
Macarons Citron Framboises (meringue italienne)Macarons Citron Framboises (meringue italienne)
Macarons Citron Framboises (meringue italienne)Macarons Citron Framboises (meringue italienne)
Tag(s) : #patisserie, #sirop de sucre, #meringue italienne, #framboise, #citron