Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Cette tarte est un vrai délice, mélangeant avec subtilité l'acidité et le sucré... Un confit au citron, une touche de noisette, une pâte sucrée, une crème au citron divine et une meringue italienne.... Que du bonheur! Seule la meringue italienne et le montage doit être réalisé le jour de la dégustation; pour les autres vous pouvez les préparer en avance.

Difficulté :+++

Ingrédients pour une tarte pour 8 personnes:

Pâte sucrée :

  • 230g de farine
  • 140g de beurre pommade
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 90g de sucre glace
  • 40g de poudre d'amande
  • 4 pincées de sel fin
  • 1/2 gousse de vanille

Le confit de citron à l'estragon :

  • 75g de jus de citron
  • 33g de sucre en poudre
  • 25g d'écorces de citron
  • ½ cc d'estragon

La crème au citron :

  • 1,5g de gélatine

Pour le jus de citron :

  • 100g de jus de citron
  • 10g de zestes de citron
  • 70g de sucre

La base de la crème :

  • 70g de sucre
  • 3 œufs
  • 85g de beurre froid

Biscuit à la noisette :

  • 65g de poudre de noisettes
  • 55g de cassonade
  • 15g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • ½ gousse de vanille
  • 1/2 blanc d’œuf
  • 1 jaunes d’œuf
  • 60g de beurre
  • 30g de farine T45
  • 1,5g de levure chimique

Blancs mousseux :

  • 2,5 blancs d’œuf
  • 10g de cassonade

Meringue italienne :

  • 3 blancs d’œuf
  • 145g de sucre
Tarte au citron meringuée, façon Conticini

Réalisation de la pâte sucrée:

Mélangez avec un fouet le beurre mou et le sucre glace jusqu'à obtenir une texture

crémeuse.

Ajoutez la poudre d'amande, mélangez. Puis incorporez l’œuf, le jaune, le sel, la
vanille grattée.
Ajoutez la farine tamisée, l’incorporer rapidement mais sans insister.
Laissez reposer au frigo au moins 3 heures (une nuit c'est bien).
Étalez votre pâte et foncez un cercle. Remplissez de haricots sur du papier sulfurisé, et faire cuire à blanc 15 min à 170. Laissez refroidir.

Pour couper les bords, vous pouvez utiliser un coupe-pizza pour obtenir des bords bien nets.

Tarte au citron meringuée, façon Conticini

Réalisation de la crème au citron:

Faites chauffer tous ces ingrédients dans une casserole sans faire bouillir.

Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le jus de citron préparé ci-dessus encore chaud.

Reversez dans la casserole et faites épaissir pendant 2 à 3 minutes sur feu doux sans cesser de fouetter.

Quand elle est assez épaisse, ajoutez la gélatine puis le beurre
froid. Fouettez puis mixez l'ensemble au mixeur plongeant.

Filmez au contact et laissez refroidir.


Réalisation du confit à l'estragon:

Prélevez les écorces de citron en laissant le moins possible de membrane blanche. Plongez les dans une casserole remplie à moitié d'eau froide et portez à ébullition. Répétez cette opération 2 fois. Dans une casserole, faites cuire les écorces blanchies avec le jus de citron et le sucre à petit bouillon pendant une trentaine de minutes jusqu'à qu'il ne reste plus beaucoup de jus. Ajoutez l'estragon et mixez.

Tarte au citron meringuée, façon Conticini

Réalisation du biscuit à la noisette:

Faites torréfier la poudre de noisettes 15 min à 140°.
Faites chauffer le beurre noisette, c'est à dire qu'il doit obtenir une couleur marron claire. Un autre truc, c'est qu'il est noisette lorsqu'il "ne chante plus".
Montez les 5 blancs en neige en ajoutant la cassonade dès le départ. Faites attention qu'ils ne soient pas trop fermes pour que le gâteau soit bien mousseux. Dans la cuve du robot, mélangez la poudre de noisettes, la cassonade, le sucre glace, le sel et la vanille. Ajoutez les jaunes d’œuf et le blanc. Mélangez avec la feuille pendant 3 minutes. Ajoutez le beurre noisette puis la farine et la levure. Incorporez les blancs mousseux en deux fois. Mélangez intimement puis versez dans le cercle à tarte qui vous servira pour la tarte, posé sur une plaque du four recouverte de papier cuisson. Faites cuire 20min à 160°.

Le biscuit doit rester bien moelleux.

Découpez un disque de 18cm de diamètre environ (2cm plus petit que votre cercle à tarte) sur 5mm d'épaisseur.

Tarte au citron meringuée, façon Conticini

Réalisation de la meringue italienne :

Faites chauffer le sucre et l'eau à 118°. Montez les blancs en neige et lorsqu'ils sont
mousseux, versez le sirop en filet dessus tout en continuant à fouetter. Continuez de fouetter pendant 15 minutes (les blancs doivent former un bec d'oiseau).

Montage :
Tapissez le fond de la pâte sucrée avec une cuillère de crème au citron. Déposez le disque de biscuit à la noisette dessus.

Nappez le avec le confit de citron à l'estragon puis ajoutez par dessus le reste de crème citron. Mettez la tarte au congélateur 30min.

Décorez avec la meringue italienne. Philippe Conticini conseille de verser la meringue italienne au centre de la tarte puis à l'aide d'une palette en inox de l'étaler sur toute la tarte en ramenant la meringue vers les bords et en formant un léger dôme au milieu. Plaquez alors une feuille de papier guitare sur la surface de la meringue et retirez la d'un seul coup de manière à former des styles de vagues.

Terminez en passant un chalumeau sur la meringue pour la caraméliser légèrement.

Tag(s) : #patisserie, #tarte