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Cette recette classique a été revu par Conticini en y ajoutant un cœur coulant de praliné, une vraie et bonne surprise à la dégustation ! La roue de vélo de la course Paris-Brest est désormais formée de huit choux. En voici la recette :

Difficulté :++

Ingrédients pour un Paris-Brest pour 8 personnes (8 choux) :

Le craquelin :

  • 40g de beurre
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

La pâte à choux :

  • 125g d’eau,
  • 2g de sel,
  • 2g de sucre semoule,
  • 60g de beurre,
  • 80 g de farine,
  • 125g d’œufs entiers,
  • Sucre glace pour la finition.

La crème mousseline au praliné :

  • 250cl de lait entier
  • ½ gousse de vanille fendue en deux,
  • 50g de sucre semoule,
  • 2 jaunes d’œufs,
  • 10g de farine,
  • 10g de maïzena,
  • 150g de beurre,
  • 75g de praliné.

L’insert prali: 75g de praliné.

Le praliné peut être fait maison, ou vous pouvez vous le procurer sur internet. Nous avons utilisé le praliné Valrhona 50%, une référence : http://fr.valrhona.com/nos-chocolats.aspx?idArticle=1304&idCategorie=617

Préparation de l’insert praliné
Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler (une demi-sphère par choux).

La couronne de la recette prévoit 8 choux. Faites-en une dizaine au cas où vous feriez des choux de plus!
La couronne de la recette prévoit 8 choux. Faites-en une dizaine au cas où vous feriez des choux de plus!

La couronne de la recette prévoit 8 choux. Faites-en une dizaine au cas où vous feriez des choux de plus!

Préparation du craquelin et la pâte à choux:

Voir la recette de notre blog. Avant d'attaquer la pâte à choux, préparez un patron pour votre couronne. La pâte à choux n'attend pas!

Concernant le craquelin, vous avez besoin de 8 disques de 3-4 cm de diamètre.

Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

Les différentes étapes du dressage de la couronne, sa cuison et son résultat!Les différentes étapes du dressage de la couronne, sa cuison et son résultat!Les différentes étapes du dressage de la couronne, sa cuison et son résultat!
Les différentes étapes du dressage de la couronne, sa cuison et son résultat!Les différentes étapes du dressage de la couronne, sa cuison et son résultat!
Les différentes étapes du dressage de la couronne, sa cuison et son résultat!Les différentes étapes du dressage de la couronne, sa cuison et son résultat!

Les différentes étapes du dressage de la couronne, sa cuison et son résultat!

Préparation de crème mousseline praliné :

Quelques mots sur la crème mousseline: La crème mousseline est le mélange d'une crème pâtissière et de beurre. Cela donne une crème plus "gastronomique"; plus onctueuse et plus légère en apparence que la crème pâtissière. Son utilisation est identique à la crème pâtissière, et elle convient aussi très bien en remplacement de la crème au beurre plus technique et plus longue et difficile à réaliser. Malgré son nom, elle n'est pas mousseuse.

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Vous obtenez un mélange homogène.

Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille.

Dans un cul de poule, le mélange jaunes d'oeufs-sucres-farine-mazina, et on fait bouillir le lait avec la vanille.Dans un cul de poule, le mélange jaunes d'oeufs-sucres-farine-mazina, et on fait bouillir le lait avec la vanille.Dans un cul de poule, le mélange jaunes d'oeufs-sucres-farine-mazina, et on fait bouillir le lait avec la vanille.

Dans un cul de poule, le mélange jaunes d'oeufs-sucres-farine-mazina, et on fait bouillir le lait avec la vanille.

Dès que votre lait bout, mélangez-en la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole.

Faire épaissir sur le feu quelques minutes sans cesser de remuer, et sans oublier les "coins" de la casserole.

Lentement la coagulation apparaît. Les amidons de maïs d'abord puis la farine cuit. Remarquez l'empois et la coagulation. On obtient une crème solide et fine grâce aux deux types d'amidons.

Débarrasser sur un film. Filmer-la au contact (c-à-d l'entourer de film alimentaire).

Laissez refroidir à température ambiante.

Il est important de filmer pour que la crème pâtissière refroidisse correctement et qu'aucune pellicule ne se forme.Il est important de filmer pour que la crème pâtissière refroidisse correctement et qu'aucune pellicule ne se forme.
Il est important de filmer pour que la crème pâtissière refroidisse correctement et qu'aucune pellicule ne se forme.
Il est important de filmer pour que la crème pâtissière refroidisse correctement et qu'aucune pellicule ne se forme.Il est important de filmer pour que la crème pâtissière refroidisse correctement et qu'aucune pellicule ne se forme.

Il est important de filmer pour que la crème pâtissière refroidisse correctement et qu'aucune pellicule ne se forme.

Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

Pour cette étape, la crème doit être bien refroidie, c'est à dire que la crème et le beurre doivent être à même température.

La crème mousseline est une crème fragile; elle ne se conserve pas (2-3 jours max). Il faut donc la faire au fur à mesure de vos besoins.

La crème mousseline se conserve que 48h au frais.

On fouette le beurre, on insère le praliné, puis petit à petit la crème patissière et on laisse fouetter à petite vitesse quelques minutes.On fouette le beurre, on insère le praliné, puis petit à petit la crème patissière et on laisse fouetter à petite vitesse quelques minutes.
On fouette le beurre, on insère le praliné, puis petit à petit la crème patissière et on laisse fouetter à petite vitesse quelques minutes.

On fouette le beurre, on insère le praliné, puis petit à petit la crème patissière et on laisse fouetter à petite vitesse quelques minutes.

Le dressage final:

Découper la couronne dans l’épaisseur. L'important, c'est que la base reste unie. Nous vous conseillons de mettre votre Paris-Brest dans son plat de service dès maintenant.

Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des huit cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et saupoudrer de sucre glace.

Réserver une heure au réfrigérateur avant dégustation.

Paris-Brest au coulant praliné de Philippe Conticini
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Bonne dégustation !!

Paris-Brest au coulant praliné de Philippe ConticiniParis-Brest au coulant praliné de Philippe ConticiniParis-Brest au coulant praliné de Philippe Conticini
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Tag(s) : #patisserie, #paris brest