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Deux couches de biscuits meringués, une crème au beurre légère au goût praliné et des noisettes croustillantes… et c’est le succès praliné ! Une recette délicieuse de Christophe Felder !
Difficulté: +++
Temps de préparation: 1h30
Les ingrédients pour un entremet de 16 personnes:
Pour les noisettes caramélisées :
- 160g de noisettes concassées
- 90g de sucre semoule
- 3 cl d’eau
Pour la dacquoise (soit 2 feuilles de 30*40) :
- 160g de noisettes entières (ou en poudre pour éviter de les mixer)
- 160g de poudre d’amandes
- 320g de blancs d’œufs
- 315g de sucre semoule
Pour la crème au beurre légère:
- 750g de crème au beurre légère (voir la recette sur ce blog)
- 75g de pâte au praliné noisette (ou 75g de poudre praliné qu’on trouve plus facilement).
Dacquoise, noisettes caramélisées, crème au beurre légère pralinée! Et voilà le succès praliné!
Préparation des noisettes caramélisées :
Pour concasser les noisettes entières, vous pouvez utiliser par exemple un rouleau à pâtisserie. Torréfiez les noisettes dans le four chaud pendant environ 10 minutes afin de développer les arômes.
Voici les noisettes concassées et torréfiée.
Mettre à cuire dans une casserole le sucre et l’eau à 118°C sur feu doux tout en mélangeant.
Ajoutez les noisettes. Le sucre va cristalliser (une pellicule de sucre entoure la noisette). Continuez la cuisson plusieurs minutes sur feux doux en mélangeant avec une spatule. Le sucre fond et caramélise les noisettes. Versez sur une plaque et laissez refroidir. Une fois refroidie, les écraser grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.
Les noisettes caramélisées... Une délicieuse odeur!!!!
Préparation de la dacquoise :
Broyer les noisettes et la poudre d’amande au mixer. Réservez.
Montez les blancs d’œufs avec un peu de sucre semoule. Incorporez le reste du sucre lorsqu’ils sont fermes.
Ajoutez la poudre amande-noisette aux blancs d’œufs et mélangez délicatement à la spatule. Il ne faut pas casser les blancs.
Voici la technique pour mélanger délicatement l'appareil, en nettoyant bien les bords.
Remplir une poche douille (avec douille lisse) de la préparation. Formez des bandes et couvrez une plaque de cuisson sur toute la largeur (nous faisons une seule plaque pleine pour deux dacquoises).
Cuire entre 15 et 20 minutes à 180°C en tournant les plaques à mi-cuisson.
La laissez refroidir après cuisson. Attention, la dacquoise est fragile !
La dacquoise est d’origine de Dax (dont les habitants sont les dacquois) . Nous préparons là un fond à dacquoise, à mi chemin d’une meringue et d’une pâte à macarons.
Préparation de la crème au beurre légère :
Voir la recette sur notre blog, le lien est ci-dessous.
Ajoutez la pâte de praliné à la crème au beurre et finir le mélange au batteur à vitesse lente pendant une minute pour obtenir une crème lisse.
Si vous utilisez de la poudre de praliné, mixez quelques minutes votre poudre. Incorporez-là petit à petit ensuite à la crème au beurre au batteur à vitesse lente.
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La crème au beurre est la garniture classique des pâtisseries, et on vous propose ici une recette plus légère, aérienne et fondante en incorporant une meringue italienne! On réalise donc une ...
http://adeuxdanslacuisine.over-blog.com/2014/01/la-cr%C3%A8me-au-beurre-l%C3%A9g%C3%A8re.html
Le montage
Découpez les deux biscuits suivant la taille de votre cadre.
Déposez le premier biscuit face cuite en dessous dans le fond du cadre. Avec une spatule étalez la crème au beurre sur ce biscuit.
Répartissez les noisettes caramélisées et broyées sur votre crème au beurre. Gardez-en une partie pour la décoration.
Déposez le second biscuit face cuite au-dessus. Placez au réfrigérateur minimum 1h.
Sortez l’entremet et enlevez délicatement le cadre.
Saupoudrez de sucre glace et décorez avec les noisettes.
Bonne dégustation !
Les dernières étapes du montage!
L'entremet est excellent le lendemain!