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Voici la recette détaillée et en photos pas à pas de la pâte à choux. Nos conseils et astuces pour la démystifier!

Difficulté: ++

Temps de préparation: 0h20

Les ingrédients pour 10 gros choux:

Le craquelin :

  • 40g de beurre
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

La pâte à choux :

  • 125g d’eau,
  • 2g de sel,
  • 2g de sucre semoule,
  • 60g de beurre,
  • 80 g de farine,
  • 125g d’œufs entiers

On vous propose de préparer un craquelin sur vos choux dans cette recette. Le craquelin apporte un léger côté croustillant et caramélisé, et un choux bien uniforme et sphérique. Son épaisseur peut aller de 2 à 5 mm suivant votre envie. Leur diamètre doit être légèrement inférieur à vos choux. Vous pouvez le colorer, en rouge par exemple.

Préparation du craquelin :

Mélanger à la spatule la farine, la cassonade et le sel puis ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à la main pour obtenir une pâte homogène.

Vous pouvez utiliser votre robot avec sa feuille vitesse moyenne pour le pétrir.

La pâte à choux  et son craquelin en toute simplicitéLa pâte à choux  et son craquelin en toute simplicité

Disposez la pâte entre 2 feuilles guitare ou papiers cuisson. Etalez-la sur 3/4 mm d’épaisseur. Découpez à l’emporte-pièce en disques selon le diamètre de vos choux (pour le Paris Brest, vous avez besoin de 8 disque de 3-4 cm).

Réserver au réfrigérateur le temps de préparation de votre pâte à choux.

Le papier guitare est un plastique fin, que vous pouvez remplacer par du papier cuisson.Le papier guitare est un plastique fin, que vous pouvez remplacer par du papier cuisson.
Le papier guitare est un plastique fin, que vous pouvez remplacer par du papier cuisson.

Le papier guitare est un plastique fin, que vous pouvez remplacer par du papier cuisson.

Préparation de la pâte à choux :

Chauffer le four à 180° chaleur statique.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux afin qu’il fonde entièrement.

Hors du feu ajouter promptement en une seule fois la farine tamisée. Mélanger très rapidement.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux pour évacuer l’humidité à la spatule quelques minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Débarrassez la desséchée dans un cul de poule.

A retenir: le beurre doit être fondu, la faine doit être rajoutée rapidement, et on sèche la pâte jusqu'à qu'elle soit lisse et se décolle des parois. A retenir: le beurre doit être fondu, la faine doit être rajoutée rapidement, et on sèche la pâte jusqu'à qu'elle soit lisse et se décolle des parois.
A retenir: le beurre doit être fondu, la faine doit être rajoutée rapidement, et on sèche la pâte jusqu'à qu'elle soit lisse et se décolle des parois.
A retenir: le beurre doit être fondu, la faine doit être rajoutée rapidement, et on sèche la pâte jusqu'à qu'elle soit lisse et se décolle des parois. A retenir: le beurre doit être fondu, la faine doit être rajoutée rapidement, et on sèche la pâte jusqu'à qu'elle soit lisse et se décolle des parois.

A retenir: le beurre doit être fondu, la faine doit être rajoutée rapidement, et on sèche la pâte jusqu'à qu'elle soit lisse et se décolle des parois.

Ajouter les œufs légèrement battus en plusieurs ajouts (le volume d’un œuf dans chaque ajout).

Lors de chaque ajout, dans un premier temps, on remarque que la desséché se divise et que l'œuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule jusqu’à que l’ensemble s’homogénéise.

On peut aussi utiliser le robot muni du fouet plat pour préparer la pâte à choux. De la même manière, il faut incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne et attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.

On arrête d’incorporer des œufs et de mélanger quand la pâte à choux a un aspect satiné, et qu’elle forme un ruban cassant. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Utiliser une douille unie pour vos choux, de grande traille. Utiliser une douille unie pour vos choux, de grande traille.
Utiliser une douille unie pour vos choux, de grande traille. Utiliser une douille unie pour vos choux, de grande traille.

Utiliser une douille unie pour vos choux, de grande traille.

Dresser la pâte à choux : choux, couronnes, éclairs, etc. La pâte à choux n’aime pas attendre.

Dans l'option craquelin, mettez-le sur votre choux.

Faire cuire environ 40-45 min sans ouvrir le four. Le temps de cuisson doit être adapté à votre four.

La pâte à choux contient beaucoup d’eau. A la cuisson, sous l’action de la chaleur, l’eau va bouillir et va vouloir s’évaporer, et c’est cette vapeur qui va faire gonfler la pâte à choux et éclater la croûte du dessus. En fin de cuisson, la farine et l’œuf vont coaguler, épaissir et formeront l’armature qui maintiendra la pâte développée.

Laisser refroidir à température ambiante.

La pâte à choux, avec ou sans lait ? Avec du lait, on obtient une pâte plus onctueuse. Sans lait, ils se conservent plus longtemps et on obtient plus facilement un développement régulier et vide. A vous d’adopter le mélange eau/lait qui vous correspond : 100% l’un et zéro l’autre ou 50/50 !

Voici les choux pour notre recette de Paris-Brest! Attention ils sont gros! ou gourmands comme on dit en cuisine !Voici les choux pour notre recette de Paris-Brest! Attention ils sont gros! ou gourmands comme on dit en cuisine !

Voici les choux pour notre recette de Paris-Brest! Attention ils sont gros! ou gourmands comme on dit en cuisine !

Tag(s) : #patisserie, #pate a choux, #facile, #paris brest