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La crème au beurre est la garniture classique des pâtisseries, et on vous propose ici une recette plus légère, aérienne et fondante en incorporant une meringue italienne!

On réalise donc une crème au beurre au sirop, dans laquelle on incorpore une meringue italienne.

Plusieurs "trucs" sont à savoir pour bien la réaliser, et surtout il faut prendre le temps de battre le mélange final lentement pour l'aérer au maximum.

Difficulté: ++

Temps de préparation: 30 mns

Les ingrédients pour 800g de crème au beurre:

Pour la meringue italienne:

  • 40g d'eau
  • 100g sucre semoule
  • 70g de blancs d'oeufs
  • 25g sucre semoule

Pour la crème au beurre:

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 240g sucre semoule
  • 100g d'eau
  • 360g de beurre mou (il doit être coupé en morceaux et sorti en avance, en début de préparation)

On commence par préparer la meringue italienne.

Pour cela, il faut préparer le sirop de sucre, avec les 100g de sucre et les 40g d'eau, que l'on va porter à ébullition jusqu'à 118°C.

Lorsque votre thermomètre atteint environ 110°C, battez vivement vos œufs et dès qu'ils sont mousseux, ajoutez les 25g de sucre.

Lorsque le sirop atteint les 118°C, vos blancs doivent être montés en bec d'oiseau. Ajoutez immédiatement le sirop liquide sur le côté de la cuve du batteur pour l'incorporer aux blancs montés. Laissez tourner jusqu'à refroidissement à vitesse moyenne, une dizaine de minute.

Réserver ensuite la meringue italienne.

Un sirop de sucre qu'on intègre à des blancs montés, après une dizaine de minute, on obtient une meringue brillante avec une belle tenue! Un sirop de sucre qu'on intègre à des blancs montés, après une dizaine de minute, on obtient une meringue brillante avec une belle tenue! Un sirop de sucre qu'on intègre à des blancs montés, après une dizaine de minute, on obtient une meringue brillante avec une belle tenue!
Un sirop de sucre qu'on intègre à des blancs montés, après une dizaine de minute, on obtient une meringue brillante avec une belle tenue!

Un sirop de sucre qu'on intègre à des blancs montés, après une dizaine de minute, on obtient une meringue brillante avec une belle tenue!

Pour réaliser la crème au beurre, on commence par préparer le sirop de sucre que l'on monte à 118°.

Le sirop de sucre doit être versé sur les jaunes d’œufs légèrement montés. On commence à fouettez vivement les jaunes vers 110°C.

Une fois le sirop versé, il faut fouetter vivement jusqu'à le mélange blanchit et fasse ruban.

On verse le sirop de sucre sur les jaunes, on mets le batteur à pleine vitesse quelques minutes et le mélange blanchit et fait ruban..On verse le sirop de sucre sur les jaunes, on mets le batteur à pleine vitesse quelques minutes et le mélange blanchit et fait ruban..

On verse le sirop de sucre sur les jaunes, on mets le batteur à pleine vitesse quelques minutes et le mélange blanchit et fait ruban..

Il faut travailler maintenant le beurre pour obtenir une crème lisse et homogène. Le beurre doit être à température ambiante.

N'hésitez pas à le travailler pour que la préparation à base de jaunes d’œufs soit elle aussi à température ambiante.

Un beurre travaillé en pommade!Un beurre travaillé en pommade!Un beurre travaillé en pommade!

Un beurre travaillé en pommade!

Nous allons ensuite ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre.

Il faut battre le mélange à vitesse lente pour avoir une texture légère.

Ensuite, on incorpore la meringue italienne et on fait tourner plusieurs minutes le batteur à petite vitesse.

Prenez le temps de battre longtemps et lentement: la crème s'aère au maximum pour devenir légère!

Au beurre, on incorpore d'abord le mélange à base de jaunes d'oeufs. On mélange lentement au batteur. Puis on incorpore la meringue italienne et on mélange de nouveau lentement plusieurs minutes.
Au beurre, on incorpore d'abord le mélange à base de jaunes d'oeufs. On mélange lentement au batteur. Puis on incorpore la meringue italienne et on mélange de nouveau lentement plusieurs minutes.Au beurre, on incorpore d'abord le mélange à base de jaunes d'oeufs. On mélange lentement au batteur. Puis on incorpore la meringue italienne et on mélange de nouveau lentement plusieurs minutes.
Au beurre, on incorpore d'abord le mélange à base de jaunes d'oeufs. On mélange lentement au batteur. Puis on incorpore la meringue italienne et on mélange de nouveau lentement plusieurs minutes.

Au beurre, on incorpore d'abord le mélange à base de jaunes d'oeufs. On mélange lentement au batteur. Puis on incorpore la meringue italienne et on mélange de nouveau lentement plusieurs minutes.

La dernière étape, c'est l'ajout de l'arôme!

En suivant bien les étapes et avec du temps, cette recette est facile!


La crème au beurre est classiquement utilisée en garniture d'entremets, pour la bûche de Noël, l'Opéra ou le Paris-Brest.
D'autres méthodes de réalisation de la crème au beurre sont possibles:

  • au sirop: un sirop est chauffé avant d'être incorporé au jaune d'œuf puis au beurre pommade
  • à la meringue italienne : le sirop est incorporé à des blancs montés en neige, avant d'être incorporé au beurre pommade
  • à la crème anglaise : le beurre pommade est incorporé à une crème anglaise (mélange de jaune d'œuf, de sucre et de lait)
  • façon génoise: le beurre pommade est incorporé à un appareil à génoise sans farine (mélange d'œuf entier et de sucre battu au bain-marie).

Nous aimons cette recette de Christophe Felder pour sa légèreté!

La crème au beurre légère!

Voici ci-dessous les recettes dans lesquelles nous utilisons la crème au beurre légère...

Tag(s) : #patisserie, #sirop de sucre, #meringue italienne, #crème au beurre légère, #christophe felder