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Lenôtre ou Dalloyau, on ne sait pas vraiment qui a inventé cette pâtisserie dans les années soixantes… Ce qu’on sait c’est qu’on aime ce dessert pas trop sucré, au parfum chocolat avec cette subtilité de café… Un bel équilibre que l’on retrouve dans cette recette !
Difficulté: +++
Temps de préparation: Comptez au moins 2h... Oui l'Opéra, c'est une aventure!
Les ingrédients pour un entremet de 16 personnes:
Pour le sirop :
- 20cl de café filtre
- 75g de sucre semoule
- 5g de café semoule
Pour le biscuit joconde (3 feuilles de taille environ 40*30 :
- 220g d’œufs
- 80g de jaunes d’œufs
- 220g de poudre d’amandes
- 175g de sucre semoule
- 125g de blancs d’œufs
- 100g de sucre semoule
- 100g de farine
Pour la ganache chocolat :
- 170g de chocolat noir
- 12cl de lait
- 40g de crème liquide
- 20g de beurre
Pour la crème au beurre :
- 600g de crème au beurre avec 10g de café soluble dans un expresso pour la parfumer
Pour le glaçage :
- 200g de chocolat noir à 52%
- 25g de végétalienne
- 25g d’huile d’arachide
Sortir les 20g de beurre de la ganache.
Préparer le sirop en mélangeant le café filtre, le café soluble et le sucre.
Préparation des biscuits jocondes :
Le biscuit joconde est à base d’œufs entiers auxquels on ajoute des blancs d’œufs montés. On vous propose la recette classique de ce biscuit.
La pâtisserie, c'est des pesées et encore des pesées! Et après hop on mélange!
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante.
Fouettez vivement pendant quinze minutes les œufs (220g), les jaunes d’œufs (80g), la poudre d’amande (220g) et le sucre (175g) dans la cuve du batteur.
Versez la pâte obtenu dans un récipient et réservé.
Montez les blancs d’œufs (125g) en neige avec les 100g de sucre au fur et à mesure. Les incorporer dans la préparation précédente. Mélanger délicatement et ajouter la farine tamisée. Mélanger encore délicatement.
Etaler la pâte sur du papier cuisson pour obtenir les trois biscuits. Nous, on le fait en deux fournées de cuisson. Faire cuire 10 à 12 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson. Laissez les refroidir, en les recouvrant d’un torchon légèrement humide.
... et les biscuits jocondes après cuisson
Préparation de la ganache chocolat noir:
Hacher le chocolat noir avec un couteau. Faire bouillir le lait et la crème liquide. Versez le lait petit à petit sur le chocolat haché. Y incorporer le beurre mou. Mélangez bien à l’aide du fouet et réservez.
Les différentes étapes de la réalisation de la ganache au chocolat... à 52%, 60%, ou 70% selon votre goût!
Préparation de la crème au beurre :
Réaliser 600g de crème au beurre à l'aide de la recette ci-dessous.
Ajouter petit à petit les cafés à votre crème beurre. Mélangez à la spatule l’ensemble pour obtenir un résultat bien lisse.
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La crème au beurre est la garniture classique des pâtisseries, et on vous propose ici une recette plus légère, aérienne et fondante en incorporant une meringue italienne! On réalise donc une ...
http://adeuxdanslacuisine.over-blog.com/2014/01/la-cr%C3%A8me-au-beurre-l%C3%A9g%C3%A8re.html
Voici notre crème au beurre, mélangée doucement au batteur pour l'aérer au maximum!
Pour le montage :
Idéalement, l’Opera fait une hauteur de 2,5 cm.
Préparer le cadre en inox. Coupez les trois biscuits à la taille du cadre.
Prendre un support (plaque, planche, plat) que vous couvrez d’un papier cuisson. Déposez votre cadre dessus.
Déposez le premier biscuit dans le fond du cadre face cuite en dessous. Imbibez ce biscuit avec ce sirop à l’aide d’un pinceau.
On coupe le biscuit, on le dépose dans le cadre et on le punch au sirop!
Etalez une couche de crème au beurre (la moitié) au café à l’aide d’une spatule.
Déposez un deuxième biscuit. Imbibez-le également.
Etalez la ganache au chocolat.
Déposez le troisième biscuit. Imbibez-le également au sirop.
Ajoutez la dernière couche de crème au beurre. Finir à la spatule.
Laissez l’opéra au moins une heure au frigo.
Crème au beurre, biscuit, sirop, ganache, biscuit, sirop et crème au beurre.... Prêt à prendre dans le frigo pendant une heure!
Préparation du glaçage :
Hacher le chocolat avec un couteau. Faites le fondre au bain marie avec la vegetaline et l’huile à une température de 35 ou 40°C en mélangeant sans arrêt avec une spatule. Laissez refroidir.
Après avoir laissé prendre l’opéra au froid, retirer le cadre de l’entremets. Versez le glaçage et lissez à la spatule. Laissez durcir quelques minutes au frigo au moins.
Bravo, votre opéra est terminé! Bonne dégustation!
Et le voilà terminé!