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En pâtisserie, il y a deux techniques que nous allons découvrir dans cet article:

  • la cuisson du sucre
  • le travail du chocolat

On cherche très souvent à obtenir un sucre cuit, que l'on verse sur des oeufs ou des blancs pour obtenir une meringue italienne par exemple.

Pour cela:

  1. Prenez une casserole la plus propre possible
  2. Mettez-y le sucre et l'eau indiqués dans votre recette. Mélangez bien.
  3. Portez le mélange à ébulition. Le sucre bout à 100°C.
  4. Des projections peuvent avoir lieu sur les parois de votre casserole. Vous pouvez utiliser un pinceau pour nettoyer ces parois.
  5. Le sucre est utilisée comme sirop cuit entre 115°C et 122°C suivant votre recette. Au-delà de cette température, le sucre durcit et ne peut plus être versé.
  6. Vers 160°C le sucre commence à devenir du caramel blond d'abord, brun ensuite.
  7. A 190°C, il est foutu!

 

Pour le chocolat, le premier point en prendre en compte c'est la qualité du produit. Il n'y a pas de secret, un bon chocolat est nécessaire pour obtenir un résultat final de qualité tant au niveau du goût que de l'apparence.

Pour notre mousse au chocolat, on a eu de la chance d'utiliser du Valhorena Sac de fères Guanaja 70%, une tuerie.

Les chocolatiers utilisent des températures précises pour obtenir une brillance de leur chocolat, c'est ce qu'ils appellent le tempérage du chocolat. Pour que vos chocolats aient un aspect brillant et croquant, tout se joue à la fonte du chocolat.  

Tempérer le chocolat consiste à cristalliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat afin de lui donner une forme stable et de pouvoir le travailler plus facilement. Pour cela, il faut le rendre liquide, le refroidir et le réchauffer à nouveau pour atteindre sa température idéale de travail. 

Rassurez-vous, la plupart du temps, cela n'a que peu d'importance car le chocolat va être incorporé dans un gâteau ou une mousse. Ouf!

Cuire le sucre et faire fondre le chocolat...
Tag(s) : #sirop de sucre, #chocolat noir, #techniques